氨基酸态氮

‍‍‍‍氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮含量不达标，可能是由于产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间，产品配方缺陷，或部分企业在生产过程中为降低成本而故意掺入水等其他液体所致；还可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注更优等级等。‍‍

酱油是调味品，氨基酸态氮不合格主要影响产品风味。‍‍

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