掐尖尝春鲜,拉开春日美味序章

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏

无论是多么嗜肉的老饕，经过春节那一轮大鱼大肉的冲击后，战斗力未免有所下降。这个时候，我们迎接春天的最佳方式是：食蔬菜，清肠胃。

嫩秧秧的细叶韭菜、小家碧玉般的春菜、甜美的黄叶白……面对如此娇嫩春蔬，倘若你还能把持得住，那可是辜负了这早来的春光。

目前出现于广州市面上的春蔬，主要有潮汕和本地两大类，其中潮汕春蔬，以韭菜、黄叶白、小春菜为主打。本地则以野芫茜、紫苏作领军。两派的做法迥然不同，就看你喜欢哪一味。

新韭无渣

和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比，广东人对于叶菜显然更为情有独钟，尤其在潮汕菜中，嫩叶春蔬触目可见。

其中最受欢迎的是细叶韭菜。在汕头，素有“正月仔婿，二月韭菜”的说法，顶着初春雨水冒头的新韭，质地最为细嫩无渣。懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，取其水头足的缘故。

大厨教路说，潮汕韭菜是否新鲜，需看根部。截口较平整，韭菜竖立后，叶片能直立，颜色鲜嫩翠绿的，就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强，但最好吃的还是第一茬。每割一次，韭菜叶便会一开二，二变四，愈割愈茂盛，但叶子的纤维也会变得越韧。

潮汕人做韭菜，习惯用热火、厚油、鱼露把镬先爆香，再把韭菜唰地倒入，三兜两炒就可上碟。如果觉得单调，还会加入鲜鱿丝，用葱段、蒜粒爆香后，把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至八成熟，再加入韭菜炒熟即可。

俗话说“生姜熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟状态的口感最为好吃。不过大厨炒潮汕韭菜的诀窍，则是少翻动，因为翻动过多会出水，所以炒它不用放水，盐也要最后才下。

春菜清香

和韭菜同期现身的春菜，也是潮汕地区春日必吃的时蔬，即使在广州的街市里，也能找到它的身影，价格也颇为亲民。每年的1月到3月是它的最佳赏味期，上手比较重的春菜，证明水分多，吃起来更嫩。

和苦瓜一样，春菜属于“重口味”的春蔬，因为它入口时的味道是苦的，细嚼后才会回甘，在潮汕地区寓意苦尽甘来。

若是碰上讲究的潮汕老饕，只会选取靠菜头那一部分的春菜梗入菜，因为会特别嫩。如果怕苦，在春菜入肴前，可以先将它氽水，以减轻苦味。

潮汕的地道做法是“厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)”，就是下鱼露和猪油渣猛火翻炒。厚朥是因为春菜很吸油，猛火是为了使春菜更青翠，下鱼露会使春菜更美味。

黄叶白甜美

汕头黄叶白，通常被广州菜贩子称为“小白菜”，两者的外形十分接近。黄叶白的上市季节从12月底到次年的3月份，要经历过倒春寒的黄叶白，味道才会变得甜美过人，格外有菜味。

在潮汕一带，黄叶白通常要加豆瓣酱和猪油渣同炒。因为黄叶白属于“瘦物”，炒的时候搁点油渣会分外香，而豆瓣酱的咸味比较柔和，用它炒出来的黄叶白味道会更加鲜美。

野芫茜柔滑

如果不看上半身，光看下半身，它绝对可以仿冒老山人参，粗壮兼鳞片凸起，须根密集。但眼光上移，立即“凤凰变山鸡”：这不就是芫茜一棵？

没错，它是芫茜，但可比一般芫茜要稀有得多，唯有在从化才有出产，纯野生，大名从化野芫茜是也，以良口一带为最好。

别看它长得健壮，其实却是长了副江南柔肠的东北大汉，气味没有一般芫茜的浓烈刺激，清淡好入口，更不会有涩味，反而是柔滑带清香，和咸柠檬搭档来炖汤最有下火功效，一盅汤里面只要下一个根头，揭盖已经香到邻桌去。如果想再清新些，还可以直接用它来凉拌。