江苏香粉肠检出胭脂红，鸡精菌落总数超标

近期，江苏省市场监督管理局完成国家市场监督管理总局食品安全监督抽检任务516批次，涉及糕点、肉制品、糖果制品、调味品、水产制品等5类食品。根据食品安全国家标准检验和判定，其中抽样检验项目合格样品508批次、不合格样品8批次。

云龙区欢乐购百货便利店销售的标称如皋市顺鑫食品有限公司生产的香粉肠，胭脂红检测值为0.24mg/kg，标准规定为不得使用。

铜山区惠佳乐百货超市销售的标称如皋市顺鑫食品有限公司生产的咸味香粉肠，胭脂红检测值为0.18mg/kg，标准规定为不得使用。

胭脂红为水溶性偶氮类着色剂，在食品行业中应用广泛，可改善食品的外观和色泽。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，肉制品中不得使用胭脂红。胭脂红属于安全性较高的合成色素，但若长期过量食用胭脂红超标的食品，可能对人体健康产生一定影响。

新北区三井常乐日用百货店销售的标称兴化市源泉食品有限公司生产的鸡精调味料，菌落总数检测值为1.6×10⁴CFU/g，标准规定为不大于10000CFU/g。

赣榆区班庄镇金朝满生活购物广场销售的标称连云港祥坤食品有限公司生产的芝麻夹心海苔，菌落总数检测值为1.2×10⁵；3.8×10⁴；2.1×10⁵；2.1×10⁵；4.9×10⁴；c=5 CFU/g，标准规定为不大于n=5,c=2,m=3×10⁴,M=10⁵CFU/g。

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标的原因，可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

南通好润多超市如皋城北加盟店销售的标称南京金陵人家食品有限公司南通分公司生产的金陵人家糕点（香辣锅巴），过氧化值(以脂肪计)检测值为0.80g/100g，标准规定为不大于0.25g/100g。

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。

徐州百大超市有限公司贾汪购物中心销售的标称徐州麒麟海食品有限公司委托徐州市金塔食品厂生产的黑麻桂花酥糖（糕点），霉菌检测值为220CFU/g，标准规定为不大于150CFU/g。

霉菌是自然界中常见的真菌，食品中霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是产品存储、运输条件控制不当导致流通环节抽取的样品被霉菌污染。霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。

常州市易买得百货超市销售的标称常州市西林康王食品厂生产的芝麻糖，大肠菌群检测值为310，＜10，＜10，＜10，＜10CFU/g，标准规定为n=5,c=2,m=10,M=10²CFU/g。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

涟水县保滩镇苏美连锁李字超市销售的标称淮安市味美酱醋食品厂生产的丰鱼老抽王，氨基酸态氮(以氮计)检测值为0.0062g/100mL，标准规定为不小于0.40g/100mL；铵盐(以占氨基酸态氮的百分比计)检测值为242%，标准规定为不大于30%。

氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；也有可能是产品配方缺陷的问题；还可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级等（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）；还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的问题。

铵盐(以占氨基酸态氮的百分比计)是酱油中存在的非营养成份，《酿造酱油》标准中规定铵盐(以占氨基酸态氮的百分比计)不超过30%。铵盐含量增高，造成酱油风味不佳。酱油中铵盐超标原因主要三个：一是原料霉变；二是配兑酱油使用的添加剂带入，如添加焦糖色和糖蜜等；三是厂家为提高酱油全氮和氨基酸态氮含量而违规加入。