餐馆可以火，后厨不能乱来

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

3月18日，北京电视台“生活这一刻”栏目记者以服务员身份卧底知名日料店晚枫亭望京店。在餐馆后厨，记者发现，员工将餐具、鞋子一起洗，焯菜漏勺盛垃圾，生蚝壳用热水烫一下就继续用，能反复使用一个月。此外，有些员工还直接用手偷食未上桌的菜品，并将客人未吃完的牛排、生鱼片回收再上桌。事件被曝光后，晚枫亭望京店已经停业整顿，大门贴上了监管部门的封条。对于晚枫亭日料望京店存在后厨不符合卫生要求等相关情况，北京朝阳区市场监管局表示，已对晚枫亭日料位于朝阳区其余门店的食品加工制作环节、餐具清洗消毒流程等展开全面检查。

在这之前，一些知名餐饮品牌也连续被曝餐馆后厨脏乱差，不免让消费者担忧。3月15日，据江苏广电融媒体新闻中心报道，外婆家南京某门店存在难以想象的卫生状况——洗菜池里洗拖把，厨师踩着案板走，卫生防护不到位，部分食材不新鲜。曝光当日中午，外婆家在其官方微博发布致歉信，称向广大消费者致歉，并对门店进行整改并处罚相关责任人。3月16日，江苏广电融媒体新闻中心记者又跟随相关执法人员来到西贝莜面村南京金鹰店突击检查发现，后厨员工不按规定佩戴口罩，食品半成品与清洁工具混放，餐具没洗干净。对此，西贝莜面村发布致歉声明，并称“即日起，全国所有门店的厨房和洗碗间，保持开放”。

《生命时报》记者查阅资料发现，餐馆后厨脏乱差的新闻每年都会曝出不少。餐馆后厨频频出问题，最主要的原因在于餐饮企业不自律。另外，监管之下的漏网之鱼太多，即使出台严刑峻法，都起不了太大作用，也导致很多餐饮企业侥幸心理越来越大，从而问题频出。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，餐饮企业应该加强自律，相关部门要加强食品安全监管，对风险度高、有不良信誉的商家增加飞行检查的频次；增加对后厨的环境卫生条件、工作人员健康档案的监督，对涉事店家给予严格的处罚；推行明厨亮灶，强制商家在后厨安装监控，消费者可对后厨360度无死角进行查看。

跟熟食相比，生鱼片等冷食的安全风险更大，因此更需要安全卫生的操作环境。如果要吃冷食，到店时可先查看其备餐专间是否有可自动闭合的门、消菌杀毒的紫外线灯等。在不确认安全性时，不建议过多吃生食；另外，大家可将没吃完的食物带走，不给店家继续使用的可能性。打包的生鱼片不要久放，如果暂时不吃应冷冻起来，解冻后做熟再吃。▲（记者 高嘉悦）