购买腊肉有妙招！最健康的吃法在这里

专家简介：

刘东莉，空军总医院营养科主任

曾瑶池，深圳市中医院临床营养科副主任医师

天冷了，吃腊肉的季节又快到了。以前一家人围着火炉吃腊肉，那真是太美啦!不过那时的腊肉都是自己腌，现在很多人却需要买。怎么买到质量好的腊肉呢?怎么吃才健康呢？

在选购腊肉时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹;肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。

腊肉煮着吃最合适

冬天吃腊肉，煮着吃是最合适的。

腊肉之所以吃起来很香，大多是“脂肪”的功劳。据测定，每百克腊肉中，有一半都是脂肪。此外，每百克腊肉的胆固醇含量也高达123毫克，比一般猪肉要高50%。因此，平常所说的“炒腊肉”是不健康的，反而加入了更多的油脂。可先把腊肉煮两遍，然后把煮出来的水扔掉，这样油脂和盐分都会去掉一部分。

腊肉搭配有讲究

与含巯基化合物丰富的蔬菜搭配：大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。另外，大蒜还能抑制硝酸还原菌的生长，促进乳酸菌生长，因此大蒜、大葱、洋葱是腊肉的好搭档。

与富含维生素C的蔬果搭配：球叶甘蓝、灯笼椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，阻断范围在32.07%~97.61%,其中以球叶甘蓝和灯笼椒阻断率高，可能与其所含维C量高有关。

中华猕猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠萝、番茄和草莓均能抑制亚硝基脯氨酸的内源性合成，且抑制效果优于单纯用维生素C的效果。偏爱腊肉的朋友不妨在进食腊肉时，随餐吃上两百克左右的上述水果，也可以将腊肉的致癌风险降低。

与茶搭配：各种茶叶对N-亚硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻断作用，阻断强度依次为：乌龙茶>绿茶>紧压茶>红茶>花茶。茶叶对人体内源性亚硝化的阻断作用，主要与茶叶中所含的茶多酚有关。餐后饮茶较餐前饮茶效果好，日饮一杯茶(红茶5g或绿茶3g)有助于阻断人体内N-亚硝基化合物内源性合成。

与汤品搭配：女贞子、杜仲、金银花、五倍子、山楂和甘草等中草药含有黄酮类、多酚类或生物碱类化合物，在清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成方面都表现出较强的作用。在进食加工肉制品的同时配上由上述中草药煲制的汤品、炖品，也是非常不错的选择。

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如何选购香肠、板鸭

优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香肠、灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。

优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不要购买。